Carni rosse e cancro: cosa dice la ricerca

La Iarc, ovvero, l’Agenzia Internazionale per la ricerca sui tumori, ha recentemente rivisto la classificazione delle carni trattate (prosciutto, salsicce, carni in scatola, carni affumicate,…) in relazione al rischio di cancerogenicità, trasferendole dal gruppo 2A (probabilmente cancerogene per l’uomo) al gruppo 1(cancerogene per l’uomo).
È stata, inoltre, ribadita l’inclusione della carne rossa nel gruppo 2A.
Il conseguente tam tam delle testate giornalistiche ha generato un vero è proprio panico generale, al punto tale che nel nostro Paese sì è registrato, un improvviso calo della vendita di carni rosse.
Qual è il reale significato del comunicato della Iarc?
C’è veramente da preoccuparsi per la nostra salute?
Per fornire una risposta realistica, non dobbiamo far altro che riferirci la Q&A rilasciata dalla stessa Agenzia, al fine di fornire una reale immagine del problema.
Analizziamo insieme il testo del comunicato e forniamo, a chi non è del settore, un “know how” di base, sempre nell’ottica di una democrazia dell’informazione che deve essere fruibile e comprensibile da chiunque.

Quali sono le carni rosse? Cosa si intende per carni trattate?

Le carni rosse sono quelle provenienti dai muscoli di manzo, vitello, agnello, montone, cavallo e capra.
Per carni trattate ci riferiamo ai sottoprodotti provenienti da carni fresche e processate mediante trattamenti finalizzati alla conservazione e/o all’acquisizione di proprietà organolettiche nuove. Ne sono alcuni esempi il salame, il prosciutto, la carne in scatola, fermentata o sotto sale, cibi ampiamente presenti nella nostra tradizione culinaria e in quella di altri Paesi. Quindi, un eventuale rischio di patologia associata coinvolgerebbe un’enorme numero di individui nel mondo.
Per tale ragione le autorità Internazionali hanno spinto la Iarc ad includere tra le sue priorità, l’analisi di tutte le pubblicazioni scientifiche esistenti che trattavano di rischio di cancro associato al consumo di tali prodotti. Sulla base di tale analisi, la Iarc ha deciso di spostare le carni lavorate dal gruppo 2A al gruppo 1.

Cosa rappresenta questa classificazione della Iarc?

La maggior parte dei timori della popolazione si è incentrato sull’inclusione delle carni lavorate nel gruppo 1, dove troviamo cancerogeni come il benzene, l’amianto, l’arsenico, le radiazioni ionizzanti, l’inquinamento atmosferico. Ecco, dunque, la domanda che è sorta spontanea: mangiare del prosciutto o una fetta di carne arrostita è rischioso come esporsi a noti agenti cancerogeni come, ad esempio, l’amianto?
L’errore di interpretazione è emerso poiché non si è compreso pienamente il significato della classificazione della Iarc (vedi tabella).

Gruppo 1 Cancerogeni per l’uomo 118 sostanze
Gruppo 2A Probabilmente cancerogeni per l’uomo 75 sostanze
Gruppo 2B Possibilmente cancerogeni per l’uomo 288 sostanze
Gruppo 3 Non classificabile come cancerogeno per l’uomo 503 sostanze
Gruppo 4 Probabilmente non cancerogeno per l’uomo 1 sostanza

Questa suddivisione in gruppi non è da intendersi come grado o entità di danno provocato dalla sostanza stessa. È palese comprendere come esporsi ad agenti radioattivi, non provochi le medesime conseguenze sulla salute di mangiare salumi 3-4 volte a settimana!
Però, per intendere cosa vuole esprimere tale categorizzazione, dobbiamo analizzare da dove essa deriva. La letteratura scientifica a cui attinge la Iarc sono, in pratica, studi effettuati su popolazioni umane o su animali da laboratorio. Ad esempio, se ho una fabbrica che emette nell’ atmosfera una determinata sostanza X, e sospetto che questa provochi cancro ai polmoni, andrò a osservare quante persone avranno sviluppato tale patologia tra coloro che abitano in paesi limitrofi alla fabbrica e andrò a confrontare il mio dato con il numero di casi in una popolazione non esposta all’agente X.
In pratica, valuto una statistica. Successivamente, gli studi si spostano su animali di laboratorio per studiare gli effetti sulla salute in seguito a somministrazione della sostanza X.
Detto questo, la classificazione della Iarc non fa altro che esprimere il grado di correlazione statistica tra esposizione a quella sostanza e sviluppo di un dato tipo di tumore. Ciò, però, non significa che sostanze incluse nel medesimo gruppo siano dannose allo stesso modo! Chiunque di noi può accedere alla lista degli agenti inclusi nelle varie categorie (in inglese) e osservare come nel gruppo 1, siano inclusi, ad esempio, i contraccettivi orali estro-progestinici, la radiazione solare, l’infezione da Helicobacter Pylori o la terapia estrogenica sostitutiva per le donne in menopausa.
Per le sostanze del gruppo 1, come è dichiarato nella Q&A della Iarc, c’è una “sufficient evidence of carcinogenicity in humans” ovvero, una sufficiente evidenza che quella sostanza sia cancerogena per l’uomo. Nel caso specifico della carne trattata, esiste una sufficiente evidenza emersa da studi epidemiologici che causi cancro al colon retto.
Nel caso del gruppo 2A, dove è inclusa la carne rossa, c’è una limitata evidenza da studi epidemiologici che essa causi cancro al colon retto. Secondo dichiarazioni della Iarc, ciò significa che è emersa un’associazione tra consumo di carne rossa e cancro ma, al momento, l’effetto di altri fattori confondenti non può essere escluso.
In parole povere, se in una popolazione che fa largo consumo di carne rossa (e che ingrassa a causa della conseguente alimentazione sregolata) emerge una maggiore incidenza di cancro, non si esclude che altri fattori possono aver “pesato” sul dato statistico come l’obesità che, è noto, predisporre a tumori maligni.
Come dovremmo comportarci, d’ora in avanti, nei confronti del consumo di carni lavorate o carni rosse?
La Iarc non ha il compito di rilasciare linee guida per la popolazione. Tuttavia, oggi il consumo di carni lavorate è realmente elevato rispetto al passato quindi era necessario approfondire la letteratura a disposizione dato l’elevato numero di individui coinvolti.
I dati forniti dalla Iarc sono una base di partenza per formulare linee guida nazionali ed internazionali.
Nel nostro Paese un solido punto di riferimento è, senza dubbio, l’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro(AIRC). Nelle sue dichiarazioni, l’AIRC ha ripreso le indicazioni della Iarc e di alcuni enti di ricerca come l’Harvard School of Medicin e il World Cancer Research Fund.  Secondo quanto dichiarato dalla AIRC stessa nel suo sito, il consumo di una modesta quantità di carne rossa 1-2 volte a settimana può ritenersi sicuro.
Nel caso delle carni lavorate è preferibile un consumo saltuario.

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